A retenir :

• Au cours de la fabrication, des micro-organismes appropriés transforment le produit d’origine, par fermentation, dans des conditions physico-chimiques particulières.

• L’amélioration de la production est obtenue :

– par un choix des micro-organismes employés ;
– par l’amélioration de la qualité des matières premières ;
– par un meilleur respect de règles d’hygiène.