Les principales opérations de la fabrication
et de l'affinage du roquefort. 

Le lait est réceptionné en citerne. Des contrôles bactériologiques et chimiques sont effectués quotidiennement.

Le lait est chauffé à une température de 28°C à 32°C, ensemencé avec le pénicillium Roqueforti et des ferments lactiques. Le caillé obtenu est découpé et brassé en cuve.

Après un premier égouttage, la mise en moule est effectuée.

Stockés à une température de 18°C, les fromages ainsi obtenus sont égouttés et retournés cinq fois par jour. 

Une fois égouttés, les fromages sont salés manuellement et maintenus cinq jours à une température de 10°C.

Les fromages sont ensuite piqués avant d'être expédiés vers nos caves naturelles à Roquefort, ou ils seront affinés à une température moyenne de 11°C pendant environ trois semaines.

Affinés, les fromages sont mis sous feuille d'étain et stockés à température dirigée.

Après une période de 90 jours minimum, les fromages ont droit à l'appellation d'origine "Roquefort".

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