Quelques indications sur la fabrication du yaourt

La dénomination " yaourts " ou " yoghourt "

Est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement.

 1-    La composition du lait et du yaourt (en grammes) : 

 

POUR 100 G DE LAIT

POUR 100 G DE YAOURT

PROTEINES

3 .5

5

LIPIDES

0.1

1

LACTOSE

5

4.5

CALCIUM

0.12

0.18

PHOSPHORE

0.1

0.14

ACIDE LACTIQUE

0

1

BACTERIES

0

0.15

 

2- La fabrication industrielle des yaourts en trois étapes :

Le traitement du lait

·        le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier,

·        on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme,

·        la pasteurisation à 92°C détruit des germes pathogènes,

·        on refroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.

 

L’ensemencement 

·        C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

1-      lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité ;

2-      streptococcus thermophilus qui développe les arômes.

lactobacillus bulgaricus

streptococcus thermophilus

·        Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt. La multiplication des bactéries du yaourt à différentes températures.

TEMPERATURE EN °C

(lactobacilles), en millions

(streptocoques), en millions

30

834

66

35

1042

97

40

1105

221

42

1363

604

45

906

636

50

221

275

 

La fermentation

Le lait ensemencé, éventuellement additionné de sucre ou d’arômes naturels, est versé dans les pots de yaourts.

Les pots sont fermés et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C pendant 2 à 3 heures pour fermentation.

Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation s’appelle la fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes.

Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C.

3- Faire ses propres yaourt :

Faire bouillir un litre de lait dans une casserole. Laisser refroidir ce lait jusqu’à 45°C.

Verser le yaourt du commerce dans le litre de lait, ou bien utiliser des ferments lactiques en vente chez les pharmaciens, Remuer énergiquement pour bien mélanger l’ensemble

Remplir les pots avec ce mélange.

Placer les pots dans une yaourtière ou une cocotte minute (contenant de l’eau chaude à 45°C) que l’on ferme avec son couvercle.

Les yaourts sont prêts 5 heures plus tard environ.

Mettre les yaourts au réfrigérateur pour les conserver.

documents pour la classe :

retour.